烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，起源于中國(guó)南北朝時(shí)期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”。

相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。

時(shí)至今日，北京的烤鴨店已經(jīng)遍地開(kāi)花，從中高檔餐廳到大眾家常菜館，以烤鴨為特色招牌菜的餐廳比比皆是。論知名度最高的，當(dāng)屬掛爐烤鴨的全聚德，現(xiàn)在已經(jīng)是上市公司，中外馳名，成為北京烤鴨的標(biāo)志性品牌，然整體價(jià)位稍貴一些，并非平常百姓家的首選。論歷史最悠久的，自然是燜爐烤鴨的便宜坊，其菜品價(jià)位適中，性價(jià)比還是很不錯(cuò)的。

對(duì)于現(xiàn)在的人來(lái)說(shuō)，大家對(duì)北京烤鴨都不陌生，在北京大大小小的烤鴨店可以說(shuō)數(shù)不勝數(shù)，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快、飲食文化傳播速度的加快、尤其是“互聯(lián)網(wǎng)+”的今天，幾乎可以說(shuō)“北京烤鴨”已經(jīng)走上了全國(guó)化乃至世界化的時(shí)代。

但是在站在餐飲經(jīng)營(yíng)的角度，“北京烤鴨”在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中究竟扮演者什么樣的角色？在此和大家一起分析一下。

首先傳統(tǒng)烤鴨店如果單靠烤鴨的銷(xiāo)售利潤(rùn)生存，能不能經(jīng)營(yíng)并且獲利、發(fā)展？答案是肯定的絕對(duì)不能，如果一家正宗北京烤鴨店選擇使用市場(chǎng)上品質(zhì)最好的“金星填鴨“，一只上等填鴨原料成本就要將近60錢(qián)（如；北京全聚德烤鴨店、北京大董烤鴨店）。再加上人工成本、原輔料成本等等一只烤鴨的利潤(rùn)在整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可以說(shuō)是微乎其微。烤鴨確實(shí)不能作為利潤(rùn)的主要來(lái)源。

回過(guò)來(lái)咱們接著說(shuō)為什么烤鴨店寧肯少賺錢(qián)，甚至不賺錢(qián)也要把“北京烤鴨”做好做精。答案很簡(jiǎn)單，因?yàn)樵蹅兪恰翱绝喌辍保櫩蛠?lái)到咱們這里吃的就是“北京烤鴨”。作為“烤鴨店”，您的“蔥燒海參”、“西湖醋魚(yú)”做的不好也許顧客能夠接受，但是“北京烤鴨”做的不好相信您跟我的立場(chǎng)是一樣的，不可原諒！“北京烤鴨”的品質(zhì)是衡量一個(gè)烤鴨店的重要標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)到這相信您也明白了。“烤鴨店”只有做好做精“北京烤鴨”，才能利用“北京烤鴨”的魅力來(lái)吸引顧客帶動(dòng)整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)效益的提升。

北京烤鴨’在烤鴨店的定位不應(yīng)該作為利潤(rùn)的主要來(lái)源！應(yīng)該定位為顧客為什么來(lái)烤鴨店消費(fèi)的原因！